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廚房設計知識

針對三大中國餐飲廚房現狀,論商用廚房設計(第二論)

作者: 飯店廚房設計 編輯: 來源: http://m.cardboss.com.cn/ 發布日期: 2018.08.27
信息摘要:
        每逢就餐高峰時段,就是后廚最慌亂的時候,這也正是考驗廚房工作效率的時候。人員協作不佳,工作通道擁擠;設備功能不全,供不應求;…
        每逢就餐高峰時段,就是后廚最慌亂的時候,這也正是考驗廚房工作效率的時候。人員協作不佳,工作通道擁擠;設備功能不全,供不應求;工作流程不通暢,刪減許多清洗工序,造成客戶體驗不滿意。
針對三大中國餐飲業廚房現狀二
        如何科學高效的設計廚房,保證合理的工作流程,使得工種配合協調便捷才是成功廚房設計的使命所在。
        在對規律進行分析時,必須注意運行時間規律。不同廚房的各種流程有運行時間段、起始時間、結束時間、髙峰時間的差異,各有不同的規律。從酒店廚房設計角度掌握時間規律特點,有利于流程設計規劃、面積規劃和能源設計控制。如不同開火時間的排煙設備應分開設計,有利于節約能源。隨時收殘應有單獨的運行路線等區分。在分析時間規律時,又有多種時間規律的區別。
《一》開火時間

        員工餐廳廚房、工作時間集中,主副食的加工工作幾乎是同時開始,同時結束,但是開火時間有差異:蒸煮時間要長一點,提前開火制作;副食間煮湯燉菜需要早一點,而炒菜要在售餐前開火,邊出菜邊出售,保證菜品口感。

飯店廚房設計

        宴會、點心、涼菜間等廚房有比較充分的準備時間,許多準備工作提前一天進行準備,然后冷藏保鮮,在就餐時進行熱加工或切配。
零點廚房的原料食材需準備充分,啟動的時間比較早,開火時間以客人到位為準。除部分蒸煮主食、燉菜開火比較早以外,烹調、涼菜與主食特色餐品制作處于待命狀態,以隨時應對客人的需要。因而,一旦進入高峰便異常繁忙。
《二》收殘時間
        各類廚房的收殘時間也不相同:零點廚房隨時進行,宴會、員工餐廚房集中進行。
《三》工作高峰
        廚房有不同的工作高峰時間段,還有早中晚供應餐口數量的區別。要根據就餐人數、就餐髙峰時間長短,計算設備保障能力與出餐速度。
未完待續......

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