鹵水間常配的廚房設(shè)備有爐灶，鹵鍋，水池，工作臺等。
        做正宗的鹵菜，離不開一鍋正宗鹵水。鹵菜間能鹵制經(jīng)營風(fēng)味的一切菜式，比如湖南鹵水，四川鹵水，江蘇特色鹵水等。
        將各種熟制的鹵水品種，用專用刀具根據(jù)裝盤要求分別切成不同的形狀。碼放在盤中，然后用保鮮膜包封嚴實。鹵水若長期不用，應(yīng)每天進行加熱處理，晾涼后密封保存。
        鹵水間經(jīng)常開門通風(fēng)，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證鹵水間環(huán)境衛(wèi)生。
酒店內(nèi)有宴會鹵水拼盤和零點鹵水，宴會鹵水拼盤要提前根據(jù)預(yù)定宴會的要求和數(shù)量切形，零點鹵水，則按規(guī)定取用盛器切好碼盤。 

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